GASTRONOMÍA

Los erizos de mar conquistan la alta cocina

Los erizos son ricos en proteínas, yodo y vitamina A y bajos en contenidos grasos. Internet/La Republica

Muy apreciados en algunos pueblos de la costa del Cantábrico (norte), en Cataluña (noreste) o en países como Japón, pero no muy conocidos en buena parte del mundo, los erizos de mar han comenzado a ser valorados también por la alta cocina, miles de años después de haberse descubierto como alimento en la Edad de Piedra.
Crudos, cocidos o escaldados es la forma usual de ingerirlos, pero en los últimos años el potente sabor de sus huevas ha despertado la imaginación de afamados cocineros, que los han incluido en las cartas de restaurantes en forma de salsas o reducciones.
“Oricios” en Asturias y el País Vasco (norte), “ourizos” en Galicia (noroeste), “oursins” en francés y “urchin” en inglés, los erizos marinos han sido considerados el pariente pobre de otros mariscos como las ostras y los percebes, probablemente por su bajo precio.
Sin embargo, muchos sibaritas lo prefieren por el intenso sabor a mar que deja en la boca, que fue calificado como “una ola de tempestad”, por el escritor y periodista Julio Camba.
En su libro, “La casa de Lúculo o el arte de comer”, este autor sostiene que, “cuando alguien come algunas docenas de oricios, la langosta le sabrá a galápago y la almeja más fina a neumático de automóvil”.
Tradicionalmente, ha sido un alimento para ingerir como aperitivo o merienda que marida muy bien con la sidra, el cava o los vinos blancos de aguja, pero ahora también se encuentra aderezando platos de pescados blancos e incluso carnes y en revueltos refinados.
Ricos en proteínas, yodo y vitamina A y bajos en contenidos grasos, los erizos pueden formar parte de dietas hipocalóricas y su ingesta se aconseja en personas con problemas de hipotiroidismo, acidez estomacal o gastritis.
Se cree, equivocadamente, que la mejor época para comer erizos de mar es el invierno, pero la temporada viene marcada por el desarrollo de las huevas y no por la temperatura del agua.
Los erizos, de los que hay más de 900 variedades, habitan en los fondos marinos rocosos hasta 2.500 metros, pero solo se capturan en profundidades de menos de 60 metros.

Gijón/EFE