Pablo Bonilla: primer chef tico destacado en la plataforma Latin America’s 50 Best

Por primera vez un restaurante costarricense ingresa a la popular lista Latin America’s 50 Best de S.Pellegrino & Acqua Panna, el reconocimiento es para Sikwa del chef Pablo Bonilla.

El local se ubica en el puesto número 86 de la lista, que incluye por primera vez a 100 espacios de toda la región.

¿Cómo recibe este reconocimiento?

Muy sorprendido, no tenía ningún plan porque nuestras metas y objetivos han estado enfocadas en recuperación y documentación, cuando llegó el correo me alegré mucho.

Esto quiere decir que estamos haciendo las cosas bien, que el trabajo que hemos realizado hasta el momento afuera se nota, que suena y que nos hemos convertido en el referente de la cocina costarricense, no buscándolo, simplemente trabajándolo con la visión de resguardar y de documentar.

¿Cómo ha logrado la exposición internacional?

Muy agradecido con el Instituto Costarricense de Turismo y el Sylvie Durán cuando estuvo en el Ministerio de Cultura, ya que entendieron muy bien sobre el turismo gastronómico, eso, por un lado.

Además, el movimiento latinoamericano está enfocado en lo que estamos haciendo y ha logrado ubicar proyectos que les parece interesante en la región.

¿Qué despertó su interés por la gastronomía ancestral?

Porque yo como cocinero costarricense sabía más de otras cocinas que de la nuestra, a lo cual siempre me pregunté porqué sabemos más hacer un arroz arbóreo que un picadillo de arracache, qué pasa culturalmente por nosotros los ticos que nos cuesta tanto validar nuestra cultura gastronómica y eso me llevó a investigar.

Como cocineros pensamos que el progreso de la gastronomía es llevar todo a la alta cocina y tratamos de llevar la cocina tica a eso sin tener una base, eso me llevó a interesarme.

¿Qué platillos destacados tienen actualmente en el menú?

Desde tamal de pejibaye, arroz gaucho, costilla de cerdo con tamal dulce de maíz, pollo con ñame, entre otros.

¿Cómo ha sido la evolución de Sikwa?

Ha sido orgánica y lenta, sin prisa, ahora no servimos las cosas como las servíamos hace cinco años, cuando todo era un experimento, era ver cómo reaccionaba la gente y tratando de presentarlo y hacerlo respetando la técnica, no quiere decir que hoy la respetemos, pero en el camino hemos aprendido a adaptarlo sin violentarlo.

¿Cómo ha sido ese proceso de adaptación?

Al inicio servíamos gallina achiotada, pero nos hemos dado cuenta que a la gente le gusta más el pollo, siempre muy bien cuidado, que sean cosas siempre de valor, son muy pequeños cambios.

Tratamos de adaptarlo a nosotros porque esto además es un negocio.