¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? (y cómo el sonido se convirtió en el sabor olvidado)
Lucía Blasco - BBC News Mundo | Domingo 18 octubre, 2020
El sonido es el sabor olvidado. No solo comemos con la boca, con la nariz o con los ojos. También lo hacemos con el oído.
Lo dice el experto en psicología experimental Charles Spence, que lleva casi dos décadas investigando cómo nuestro cerebro procesa información de cada uno de nuestro sentidos, y cómo comprender eso puede ayudarnos a diseñar mejores alimentos (o unos que nos agraden más).
"Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor", le cuenta a BBC Mundo.
Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating ("Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida", 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias "multisensoriales".
Y es que, según el científico, comer es una experiencia mucho más multisensorial de lo que solemos reconocer, sobre todo a nivel auditivo.
No es el único que lo piensa. "Hay varias cosas que nos hacen sentirnos satisfechos con la comida: el olor, el gusto y la textura, en la que incluimos el sonido", le dice a BBC Mundo la consultora en alimentación Amanda Miles-Ricketts. "Y no hay nada más satisfactorio que algo crujiente o crocante".
Precisamente, la preferencia del ser humano por lo crujiente es algo que lleva años fascinando a Spence.
Uno de sus mayores logros es haber creado un ruido electrónicamente modificado de la papa frita para convencer al consumidor de que era más crujiente. Fue un experimento que surgió de la pregunta de si el sabor de una papa frita sería diferente si alteramos su crujido. Y resultó que sí.
La Universidad de Harvard le entregó por ello un Ig Nobel, una parodia del prestigioso galardón "para hacer reír, y luego pensar".
Pero la cuestión de por qué nos gusta tanto la comida crujiente tiene un trasfondo más serio de lo que parece.
"Cuando hicimos ese experimento en 2009 era difícil creer que habría interés en el tema, pero desde entonces han surgido muchos trabajos y experimentos para combinar diferentes sonidos y sabores".
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¿Qué nos pasa con la comida crujiente?
"La comida rápida suele ser crujiente, crocante, casi siempre ruidosa", dice Spence. "A nadie le gusta la idea de una papa frita esponjosa, incluso aunque sepamos que tiene todos los elementos que le dan ese sabor", comenta el psicólogo.
En su laboratorio de Oxford, ha podido demostrar que las diferentes frecuencias de crujidos pueden alterar cómo percibimos su sabor o incluso que algunos alimentos nos parezcan de mejor o de peor calidad.
"Es una reacción instantánea en nuestro cerebro", dice Spence. "Todavía estamos investigando por qué nos atrae tanto lo crujiente, pero existen varias teorías".
"Una de ellas parte de que las verduras y los vegetales más 'ruidosos' suelen ser más frescos (y viceversa), por lo que asociamos lo crujiente con lo saludable".
"Por otro lado (y paradójicamente), algunos alimentos crujientes -como las galletas, los cereales o las frituras- suelen tener un alto contenido en grasa.... y a nuestro cerebro le gusta la idea de grasa, lo cual explicaría nuestra preferencia por ese sonido".
A Miles-Ricketts -que tiene una marca propia de tés especializada en salud y bienestar que lanzó tras sufrir problemas en la piel- le preocupa eso. "Al margen de las manzanas, que obviamente son saludables, los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes. No es pura coincidencia".
"Finalmente", añade Spence, "otra teoría que surgió hace un par de años es que cuando empezamos a degustar algo nos suele resultar más sabroso, y nuestro cerebro se va adaptando y desconectando a medida que le parece menos 'interesante', pero cuando comes algo ruidoso eso dirige tu atención hacia tu boca, lo cual ayuda a que el sabor se quede por más tiempo".
Eso significaría que puede que nos guste más la comida crujiente porque sentimos que su sabor dura más.
Pero la cuestión de la experiencia sensorial -y sonora- de la comida va más allá de lo crujiente.
Maridaje fonético
"Piensa en el sonido cuando abres una lata, una botella, el corcho del vino o incluso el del microondas. Todo ello afecta a nuestra experiencia y a cómo percibimos el sabor", explica Spence. "No es casualidad que las papas fritas se vendan en bolsas de plástico especialmente ruidosas; es puro marketing intuitivo".
Y así como los ruidos afectan al sabor, también lo hace la música.
Spence y su equipo han investigado cómo los sabores dulces y agrios suelen asociarse con notas de alta frecuencia, mientras que los amargos equivalen a notas de baja frecuencia.
"Si, por ejemplo, escuchas cierta música mientras tomas una taza de café o comes una porción de chocolate, puedes intensificar su dulzura", explica Spence.
Es lo que él llama "sazonar fonéticamente" la comida.
El científico asegura que muchas marcas y músicos se han interesado por esta técnica y ya están poniendo en prácticas maneras de combinar sabores y sonidos para mejorar la experiencia culinaria y responder a la pregunta de "cuál es el sonido de su sabor".
Miles-Ricketts cree que cada vez más actores en la industria alimentaria tienen en cuenta la "funcionalidad y el propósito de sus productos" y el hecho de que la alimentación es "una experiencia multisensorial".
"Podríamos incluso aprovechar esto para comer de forma más saludable", propone Spence. "Podríamos comer con menos azúcar si añadimos un poco de 'música dulce' para sazonar alimentos, en lugar de la alta música de algunos restaurantes que, de hecho, suprime nuestra capacidad de saborear adecuadamente".
"Así como maridamos ciertos alimentos con ciertos vinos, podemos maridar sabores con sonidos y formas".
"Muchos nunca habrían imaginado que la música puede alterar el sabor de la comida, pero es todo un nuevo campo por explorar. ¿Por qué no maridar un sabor con un sonido?"
"No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella".
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