Suelo, no uvas: lo último que hay que saber para escoger vino

Ha llegado la hora de aprender la última información imprescindible: el lado “sucio” del vino. No se trata de la región geográfica, la uva o el viñedo, sino lo que hay sobre la superficie del terreno, donde las raíces de las viñas se hunden en la tierra que da a un vino su verdadero carácter y calidad. El tipo de tierra es la última forma de clasificar un vino.

En los restaurantes Husk, ganadores del premio James Beard, en Charleston, Carolina del Sur, y en Nashville, la carta de vinos está organizada por el tipo de roca (caliza, granito, pizarra, volcánica...). Bajo “caliza”, encontrará un blanco portugués; bajo “granito”, dos tintos Beaujolais de Fleurie.

“Si prefiere Fire”, explica Mark Tarlov, productor cinematográfico y emprendedor vinatero, sobre su pinot que crece en terreno volcánico, “le gustará el vino de roca volcánica, con sabores ahumados y salinos, como los del Etna en Sicilia. Los que prefieren los Flood [cultivados en suelo sedimentario] son personas de río, que escogen vinos flexibles, más redondos, y más suaves, como el burdeos”.

La idea subyacente, por supuesto, es que el suelo volcánico da una nota de sabor independiente de la uva o la región, se trate de California o Italia o Nueva Zelanda. Los enólogos dicen que el tipo de terreno influye mucho en la personalidad del vino en la copa, dando a los mejores un distintivo “sentido de pertenencia”.

Es cierto que el concepto de que se transmitan sabores específicos de las rocas al vino no es algo que esté precisamente avalado por los científicos. “La geología del viñedo no se puede saborear en el vino de ninguna manera directa”, explica el doctor Alex Maltman, geólogo de la Universidad de Aberystwyth. Pero muchos vinateros siguen convencidos.

Piense en la nueva obsesión por las rocas como la última extensión del tradicional concepto francés de “terroir”.

“La tierra vuelve a estar de moda”, ha declarado la suma sacerdotisa del vino natural Alice Feiring, cuyo nuevo vino, The Dirty Guide to Wine (La guía sucia del vino), pretende transmitir el amplio mundo de los suelos de una forma entretenida y personal, que ofrezca útiles “listas de referencia” que relacionen la roca, las regiones y las uvas.